El comedor escolar… ese dilema y esa preocupación

    El comedor escolar… ese dilema y esa preocupación © Depositphotos.com/Monkeybusiness

    El comedor escolar es motivo de preocupación para muchos padres, bien sea por las cuestiones nutricionales como por las de seguridad alimentaria, o incluso por los aspectos culturales y diferenciadores frente al hecho de comer en casa.

    En este artículo reflexiono al respecto de su marco legal al tiempo que ofrezco ideas y consejos para, en la medida de lo posible, llegar a asumir esta opción con una mayor tranquilidad.

    El comedor escolar… ese dilema y esa preocupación

    Juan-Revenga-Colaborador-InvitadoLos antecedentes

    Los cambios sociales acontecidos en las últimas décadas han conllevado un importante crecimiento del sector de la restauración colectiva en todos los países occidentalizados, en especial en el número de comedores colectivos institucionales.

    Las relativamente recientes modificaciones de las jornadas laborales, así como la incorporación de las mujeres al mundo laboral y el establecimiento de no pocas residencias a cierta distancia del lugar de trabajo y de estudio en el caso de los escolares, han sido en buena medida elementos clave que explican el auge espectacular de la restauración colectiva.

    A modo de ejemplo y para observar esta cuestión desde una adecuada perspectiva, es preciso saber que el número de centros docentes que ofertan el servicio de comedor ha experimentado un crecimiento sin parangón en el último siglo.

    Así, las estadísticas de 1917 contemplan la existencia de 144 “cantinas escolares” en todo el país, sostenidas tanto por fondos públicos como por iniciativas privadas.

    Más adelante, en 1934, eran 476… y, en el curso escolar 2012-13, el número de centros que ofertaban el servicio de comedor en un centro educativo era de 14.751, según cifras facilitadas por el Instituto Nacional de Estadística (en las que, además, se hace constar que faltan los datos correspondientes a la Comunidad Valenciana).

    Es, pues, más que patente la presencia de este tipo de servicios complementarios en nuestro tejido social, y más sabiendo que, según el propio INE, durante el curso 2012-13 estos comedores dieron servicio a más de 1.700.000 alumnos repartidos entre educación infantil, primaria, secundaria, bachillerato, especial y formación profesional.

    Sabiendo que la alimentación tiene un papel destacado en la salud de la población, son comprensibles las dudas e incertidumbres que surgen en los padres y tutores de todos estos niños y jóvenes.

    Estas preocupaciones están especialmente centradas en dos aspectos clave: la calidad nutricional de los menús (su composición) y la seguridad alimentaria. Aunque, desde mi punto de vista, existe otro tema candente que debería ser observado. Más allá de la idoneidad nutricional y de su seguridad, en el acto alimentario humano hay un elemento que trasciende estas cuestiones: es el que hace referencia a la “cultura alimentaria”. Es, de hecho, improbable que las influencias culturales alimentarias que recibe el niño o adolescente coincidan en el hogar y en el comedor escolar.

    La calidad nutricional de los comedores escolares

    En España se publicó, en 2011, la Ley de Seguridad Alimentaria y Nutrición, con la que las autoridades sanitarias abordaban, al menos en el plano legislativo, muchas de las cuestiones relativas tanto a las garantías de seguridad alimentaria como a la adecuada nutrición de la población en general, poniendo especial atención a la publicidad de alimentos (capítulo VIII) y a la cuestión de la obesidad (capítulo VII).

    En este último capítulo se hace una especial mención a las condiciones de los comedores escolares, afirmando que “las autoridades competentes velarán por que las comidas servidas en escuelas infantiles y centros escolares sean variadas, equilibradas y estén adaptadas a las necesidades nutricionales de cada grupo de edad”. Además, “serán supervisadas por profesionales con formación acreditada en nutrición humana y dietética”.

    Posteriormente, las distintas comunidades autónomas han interpretado a su manera la citada ley, y algunas de ellas han redactado una Guía de Comedores Escolares con una serie de directrices a cumplir por los centros y a vigilar por las autoridades (a modo de ejemplo, se puede acceder a una de estas guías en este enlace, que en concreto es la Guía de Comedores Escolares de Aragón).

    Como cabría esperar, las guías contienen una serie de directrices nutricionales a seguir por los centros que han de estar adaptadas al colectivo (principalmente a su edad) al que se va a ofrecer el servicio de comedor.

    Estas directrices contienen el número de raciones semanales adecuadas de los distintos grupos de alimentos, así como su cantidad. Dando por buenas estas directrices (que sería tema de debate), existen no pocas incertidumbres en este aspecto: ¿Las siguen todos los centros? ¿Quién se encarga de planificar los menús atendiendo a las raciones de grupos de alimentos recomendadas? Y, yendo más allá, ¿quién se encarga de supervisar que todo se hace según estas guías?

    No son pocas las dudas que despierta este tema, máxime sabiendo que, cuando se han hecho estudios poblacionales al respecto de la composición nutricional de los menús escolares españoles y a su adecuación con las mencionadas guías, el resultado ha puesto de manifiesto que la realidad es francamente mejorable (lo puedes consultar en este artículo).

    Muy en resumen, los menús escolares se alejan de la idoneidad porque se echa en falta una mayor presencia de verduras, legumbres, fruta y pescado y, por otro lado, se sirven demasiados precocinados y postres dulces.

    Mi mujer y yo tenemos la suerte de podernos arreglar para que nuestras dos hijas coman en casa. Sin embargo, si yo estuviera en el lugar de un padre cuyos hijos se quedan a comer en el colegio me tomaría muy en serio estas cuestiones:

    Nutricion-Comedores-Escolares2- Requeriría que los centros (están obligados) me aportaran una minuta semanal o mensual con los menús que se les van a servir a mis hijos.

    - Solicitaría saber quién es el encargado de planificar los menús, ya que, según la Ley de Seguridad Alimentaria, han de estar supervisados por profesionales con formación acreditada en nutrición humana y dietética (la triste realidad nos dice que existen muchas irregularidades en este sentido y que no es infrecuente que los menús los planifique “cualquier persona” sin una formación específica ni adecuada).

    - Contrastaría con mis hijos día a día la veracidad de la minuta citada en el punto primero, así como su opinión al respecto de su calidad.

    - De vez en cuando pediría comer con mis hijos en el comedor escolar, para así poder comprobar qué y cómo comen allí (hay algunos centros que ofrecen esta posibilidad; otros, no).

    - Ante cualquier cuestión que no me convenciera en lo tocante a la calidad nutricional de los menús, haría valer ante los responsables del centro la Ley de Seguridad Alimentaria y Nutrición.

    La seguridad alimentaria de los comedores escolares

    Antes de comenzar con este apartado y con el fin de aplacar tus miedos, es necesario reconocer que en nuestro entorno gozamos, en general, de un sistema adecuado que garantiza con un muy alto nivel de seguridad las posibles toxinfecciones alimentarias en el marco de la restauración colectiva.

    Así, el conocido como Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) es un sistema de obligado cumplimiento en todo servicio de restauración colectiva que garantiza un adecuado nivel de seguridad alimentaria.

    Si bien en el anterior apartado hay que reconocer una más que patente desidia de las autoridades sanitarias a la hora de controlar la calidad nutricional de los menús escolares, en el caso de la seguridad hay que estar bastante tranquilos. Dichas autoridades, con independencia de la comunidad autónoma a la que pertenezcan, suelen ser bastante rigurosas en estas cuestiones.

    Nutricion-Comedores-escolares-1Es cierto que de tiempo en tiempo saltan a la palestra algunas noticias que, con bastante revuelo mediático, ponen de relieve algún problema en la cadena alimentaria que los escolares han acabado pagando en su plato (como por ejemplo en este caso).

    Sin embargo y afortunadamente, no se suelen producir situaciones en las que la salud se vea comprometida, ni tan siquiera de forma leve. No obstante, está claro que siempre existe la posibilidad de que se produzcan accidentes, como en cualquier otro ámbito, sobre todo tomando de nuevo en consideración que son más de 12.000 centros educativos los que ofrecen el servicio de comedor y que, sólo en los comedores escolares, se atiende a más de millón y medio de personas diariamente.

    De todas formas, como padres implicados que sois, no estaría de más interesarse por las acreditaciones y permisos (porque hay que tenerlos) de las personas que intervienen en la alimentación de vuestros hijos, desde la primera hasta la última. Yo lo haría. Es bastante probable que el servicio de comedor esté gestionado por una empresa de restauración colectiva; en ese caso, sería necesario conocer un poco acerca de su solvencia y buen hacer.

    La cuestión cultural y socializadora

    Es realmente improbable que un comedor escolar pueda transmitir los mismos valores que los que se practican cuando se come en familia, más que nada porque los actores encargados de transmitirlos (de forma no intencionada) no son los mismos y, además, tienen poco en común.

    Es preciso contextualizar y darse cuenta de que incluso los niños y adolescentes que utilizan los centros educativos comen más veces en su casa que en el centro. Si quieres lo analizamos: un niño que come en el colegio cerca de 175 veces al año (número de días lectivos de un curso escolar); el resto lo hace en su casa, es decir, 190 días.

    Además, las cenas se realizan, por lo general, en casa (365 cenas en el ámbito familiar), por no hablar de los desayunos (otros 365). Es decir, incluso los niños que comen en el colegio tienen la oportunidad de hacerlo con su familia en muchísimas más ocasiones (175 frente a 920 en año, si no me salen mal las cuentas).

    Así que tampoco es cuestión de dramatizar. Ahora bien; si de verdad nos importan estas cosas y pretendemos transmitir una serie de valores relacionados con la educación y la cultura gastronómica y culinaria (hoy en franco retroceso), es imprescindible que aprovechemos esas otras ocasiones en las que sí podemos comer con ellos.

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