¿Cómo te va la vida, David?
La verdad es que estupendamente. Me pillas con la voz un poco fastidiada, pero es algo pasajero. Fuera de eso, todo muy bien, gracias.
Dices que estás cansado de hablar de tu proceso de adelgazamiento. ¿De qué quieres que hablemos, pues?
¡Menuda pregunta más ocurrente! No es que esté cansado de hablar de la dieta, pero es que todo el rato repito la misma cantinela.
Repasémosla en diez segundos.
La cantinela es que todo el mundo siente curiosidad por saber cómo he adelgazado 130 kilos, pero… ¡es que lo he contado ya tantas veces en la tele! Por eso, cuando alguien me lo vuelve a preguntar, tengo la sensación de que o bien acaba de llegar de un planeta muy lejano o de que no tiene televisor, que también podría ser.
¿Qué te ha enseñado la cocina sobre la vida?
¿Que qué me ha enseñado la cocina sobre la vida? ¡Pufff! Pues muchas cosas… Me ha enseñado, no sé, que quizá a través de la cocina, yo por lo menos, es posible vivir de una manera más entusiasta, porque si uno se deja simplemente llevar por la vida misma, al final -aunque yo soy bastante positivo- puede llegar a sentir una náusea bastante jodida… (Ríe) La cocina te ayuda a sobrellevar mejor el abismo al que estamos abocados... Suena muy catastrofista, pero es la sensación que tengo. A mí la cocina, ya te digo, me ayuda a vivir con entusiasmo, a ser positivo y a rodearme de la gente con la que realmente quiero estar. Ese tipo de cosas.
También te ayuda a arriesgar, ¿no? Hace poco leí un reportaje en el que se decía que la gente que practica deporte aprende valores que luego puede aplicar a su vida: espíritu de sacrificio, afán de superación…
Puede ser… No es mi caso, porque yo no es que sea muy deportista. Lo que creo es que, más allá de la cocina, hay vida y que, más allá de la vida, hay cocina.
Transmites la sensación de llevar una vida bastante agitada: has sido jefe de cocina, conduces un programa de televisión, has escrito un libro… ¿Qué nuevos sabores estás descubriendo?
¿Qué nuevos sabores he descubierto con todo esto? Pues… es otra pregunta complicada. Cada nuevo paisaje es un sabor diferente. Hace poco he estado en Asia, aunque ya había estado antes. El caso es que últimamente me he dado cuenta de que cuando viajas a un sitio tan lejano es muy fácil tener la sensación de estar en otro planeta. Yo siempre he tenido la sensación de que todos pertenecemos a una misma raíz, a un mismo planeta y todas estas cosas, pero últimamente me estoy dando cuenta de que, al menos en la cocina, hay muchos planetas distintos en este mundo.
Muchos planetas distintos y… ¿un solo Dios verdadero?
Hombre, hablar de Dios en estos temas me da bastante pereza.
Te lo comento porque, salvando las distancias, que son muchas, somos deudores de la cocina de nuestras abuelas y madres, de la cocina tradicional, de los chup chup cocinados con paciencia. Era por ese “dios” por el que te preguntaba…
En mi caso también es así, no hay duda. Yo soy cocinero porque lo he heredado de casa, donde había mucha afición por comer. Mi madre era muy buena cocinera. Mi padre, en cambio, no ha cocinado mucho pero siempre ha cultivado los asuntos de la mesa con entusiasmo. Siempre digo que antes de ser cocinero me enseñaron a ser un buen anfitrión y que eso lo aprendí de mis padres, que han sido excelentes anfitriones de sus amigos y familia. Yo he mamado todo eso. Quizá me podría haber dedicado a otra cosa, pero acabe dedicándome a las ollas y a los sofritos. Más que por seguir la estela de una cocinera o de un cocinero en concreto, me dediqué a esto por lo que te estoy contando ahora: porque mis padres me inculcaron este amor. Aunque cuando explico lo que te voy a contar a continuación algún cocinero amigo mío me quiere lapidar, lo que más me interesa de los asuntos de la comida es la buena compañía, la conversación y la bebida. Y luego el planificar próximos encuentros. La comida ayuda mucho a socializar porque, al final, cuanto más bueno es lo que comes y más rico está, más predisposición tienes para repetir uno de estos encuentros.
Antes de ser cocinero me enseñaron a ser un buen anfitrión.
¿Qué significa que tu padre no era cocinero pero se ocupaba de las cosas de la mesa?
Mi padre no puso una sartén al fuego en su vida, creo. Era, eso sí, una persona a la que le gustaba mucho el buen comer y, sobre todo, a la que le gustaba mucho ver disfrutar a la gente en la mesa, algo que también he heredado. Esto me lo enseñó mi padre. Yo se lo vi hacer a él muchas veces. Mi padre era el último en servirse el plato, pero no por la parte cristiana del asunto, sino porque disfrutaba más viendo comer a los demás que comiendo él mismo. Y eso que era un gran gourmet…
Después de atravesar diferentes etapas, ¿qué consejo darías para cuando uno está empanado y no tiene la claridad necesaria para ver las cosas en perspectiva?
Es difícil decirlo. No sé si mi opinión le puede interesar a alguien… Yo lo que suelo hacer es -ahora no, porque ella está muy mayor, pero yo lo que siempre he hecho, y me ha ido muy bien- ir a comer con más frecuencia a casa de mi madre y hablar con ella.
Cuando no he tenido la claridad necesaria, lo que más me ha funcionado es ir a comer a casa de mi madre con más frecuencia y hablar con ella.
He leído un libro que se titula El poder de los hábitos. En él, un periodista de The New York Times llamado Charles Duhigg se plantea a qué puede deberse el irresistible impulso que le lleva a comerse una galleta de chocolate hacia las tres del mediodía, pese a haber comido bien y, teóricamente, no tener hambre. La teoría de Duhigg es que para cambiar de hábitos hay que entender su mecánica de funcionamiento y ser consciente de que un 40% de las decisiones que toma el cerebro no son meditadas, sino simples rutinas que repite de forma automática desde hace meses o años. Por ejemplo, a Duhigg le llevó su tiempo entender que no era el hambre lo que intentaba satisfacer con la galleta de chocolate, sino la necesidad de darse un poco de impulso antes de comenzar a trabajar por la tarde, por lo que sólo pudo dejar atrás este hábito cuando decidió concederse otro premio: dedicar esos primeros minutos de la jornada vespertina a conversar con algún amigo. Su mensaje es que para librarse de un mal hábito que nos procura placer, lo mejor es sustituirlo por otro hábito que también nos dé lo mismo, satisfacción, pero que sea más sano.
Puede ser. Pero igual detrás de la galleta de chocolate hay la necesidad de sentirse vivo. La verdad, no sé si compensa sustituir una galleta acojonante por una conversación que a lo mejor resulta aburrida.
Te lo decía, y ya te he comentado que no te preguntaré nada sobre cómo adelgazaste 130 kilos, porque igual antes tenías el hábito de comer para satisfacer algo que no era necesariamente hambre y a lo mejor ahora has descubierto otra cosa que te sirve más o menos para lo mismo…
Bueno, lo que tenía era un desorden alimentario muy potente. Es muy complicado hablar de este tema. Igual que se dice que los fumadores tienen un deseo irrefrenable de fumar durante el resto de su vida, incluso aunque dejen de hacerlo, yo, a pesar de haber corregido este desorden alimentario, me sigo considerando un gordo en potencia o, si lo prefieres, que llevo un gordo dentro. Al final, toda esta historia la he resuelto, quizá, llenando las horas que antes empleaba en comer desordenadamente con actividad física, con una alimentación más equilibrada y con otros hábitos que no necesariamente giran alrededor de la cocina y de este tipo de cosas. Me resulta muy difícil hablar de este asunto pero, si quieres que sigamos hablando y que te dé una pincelada más, pues te diré que para resolver este problema tuve que tirar de la disciplina y el orden. Creo haber cruzado muchas veces la delgada línea que separa al gourmet del zampabollos. Traspasé tantas veces esta frontera tan tenue y tan fina entre el gourmet que todo lo mide y el cachalote, que decidí recular, en vista de que, si seguía igual, podía llegar a matarme. Yo tenía una obesidad mórbida complicada y a los 40 años me di cuenta de que era prácticamente un inválido. Ahora, de vez en cuando, sigo traspasando esta línea pero, como le he visto las orejas al lobo, pues logro contenerme.
Declaras ser discípulo de la gastronomía francesa que, si en algo está centrada, es en el disfrute. ¿Hay un punto de encuentro entre disfrutar comiendo y la salud?
Sí, sí que es posible. A mí me está pasando ahora. Actualmente, disfruto mucho más comprando en el mercado, cocinando y comiendo que hace unos años. En el momento en que he logrado dominar a la bestia que llevo dentro, me he dado cuenta de que, no sé, de que me siento con más ganas cuando estoy delante de un trozo de queso o de un pollo rustido. Ahora soy mucho más gourmet y no me fijo en un único alimento, sino que como de todo, pero con medida. Curiosamente, la cocina que a mi sirvió para bajar de peso estaba cargada de suculencia, porque me di cuenta de que la única manera de adelgazar, además de contar con unos buenos médicos y tal, era comer cosas buenas y sabrosas, y no tener esa sensación horrorosa de estar haciendo dieta. En el momento en que tomas conciencia de que caminas por un pedregal y de que te estás alimentando como las orcas del zoológico, que circulas por una autopista maravillosa de chistorras, longanizas y botellas de vino, pues, en ese momento, te das cuenta de que hay otra autopista paralela. Para mí, la única manera de adelgazar es ir por una carretera en la que haya buenos alimentos, buenas recetas, pero también mesura y disciplina. Hace poco hemos publicado un libro las recetas, y no te lo digo para que te lo compres, que esto me da igual, [sino por]que a mí me han ayudado a adelgazar. El contenido de este libro ha sido la gran zanahoria que ha tirado de mí, yo que soy un borrico. Todavía ahora, de vez en cuando, traspaso esta línea y, como un orangután, me como un cuarto de kilo de queso o me bebo una botella de vino o me termino una tableta de chocolate. El tema es que esto antes me ocurría muchas veces y ahora sólo de vez en cuando.
La única manera de adelgazar, además de contar con unos buenos médicos y tal, es comer cosas buenas y sabrosas, y no tener esa sensación horrorosa de estar haciendo dieta.
Escuchándote, no me pareces un borrico, la verdad. Tengo la sensación de que el exceso te lleva a la rapidez y que comer de otra manera, más espartana si quieres, también te lleva a disfrutar más de cada bocado y a fijarte más en lo que tienes entre los dientes…
Claro, claro. Te fijas mucho más y deseas, también, mucho más. Es como una relación muy apasionada… Igual que cuando te enamoras estás deseando todo el tiempo juntarte con tu querida, con tu amada, pues con la alimentación pasa un poco lo mismo y sabes que el domingo vas a encontrarte con un buen trozo de queso, así que estás deseando que llegue para encontrarte con tu otra media naranja. Se trata un poco de este juego. También te digo que, después de haber conocido las dos caras de la moneda, valoro más las cosas. Fíjate que -y esto no tiene nada que ver conmigo- mucha gente que ha llevado una vida de excesos nos ha dejado cosas muy interesantes. Ahora se lleva el spinning y la esbeltez, pero entiendo que el exceso es un valor a tener en cuenta, aunque no esté de moda. La visceralidad y la pasión nos han dado cosas muy buenas en la literatura, la escultura, la música… en muchas cosas.
¿Qué últimos platos extraterrestres has probado últimamente? ¿Pestelas de pescado de roca? ¿Algún muslamen que no sea de Pollo Putero, por citar varias de tus propuestas más irreverentes?
Pues, mira, he probado cosas muy curiosas últimamente. Aunque he estado en diversas ocasiones en China, esta última vez me he dado cuenta de que comen todo muy dulce, algo en lo que no había reparado antes y que me ha llamado la atención. Aunque ya sabía que a los chinos les gustan mucho las texturas gelatinosas, de repente he caído en que le echan azúcar a prácticamente todo y en que comen muy dulce. Últimamente, he comido allí algunas cosas bastante curiosas que allí estiman mucho y que a mí no me gustan tanto, pero que me han llevado a pensar que vivo en otro planeta. Por ejemplo, el abulon, que es una especie de lapa grande, un molusco, que luego ellos secan y cocinan con una salsa hecha con patas de pollo y de cerdo para que tenga una textura muy gelatinosa. Es un producto que no resulta muy sabroso pero que tiene una textura muy especial, que lo hace muy codiciado y muy caro. ¡Joder, lo he probado y he creído estar en otro mundo! Otra cosa que he catado con la también he tenido la sensación de estar en un mundo aparte es un pescado por el que los chinos sienten debilidad y que se llama wrasse, un pescado que traen de Filipinas y que, para ellos, es una auténtica delicia, aunque para el paladar europeo sea bastante soso, por estar acostumbrados a pescados más grasos y gustosos. Lo que más me ha llamado la atención en Hong Kong, donde lo he comido, es que me han contado qué recorrido sigue este pescado hasta llegar al plato y, ¡joder!, me ha parecido una locura. Resulta que lo tienen que traer vivo, así que para no tener que meter piscinas dentro de los aviones lo que hacen es medicar al pescado, adormecerlo y meterlo en el avión en una tinaja.
Esto es casi un secuestro, ¿no?
Sí, sí, es acojonante, porque el pescado está vivo. Para el viaje desde Filipinas a Hong Kong, que suele ser dos o tres horas en avión, los chinos calculan la dosis exacta de medicación para que el pescado haga el viaje y al aterrizar lo ponen en agua, para luego llevarlo al restaurante, o donde sea, y comérselo. Me contaron el dinero que costaba uno de estos pescados y me pareció una verdadera locura. Por un pescado de kilo y medio igual pagaban alrededor de 1.400 euros o así.
Bueno, claro, es que el billete de avión para cada wrasse o como se llame el bicho ya debe de costar esto…
¡Una verdadera locura! Tuve la suerte de estar en un banquete en el que nos ofrecieron este pescado y tuve la sensación de, no sé, no te sabría decir… He estado en China dos o tres veces, pero cada vez que vuelvo siento no haber estado nunca porque, aunque me lo paso muy bien, regreso a casa con una sensación, no sé, desoladora, no sé cómo explicarlo. A nivel gastronómico, cada vez que estoy de vuelta me parece que les están comiendo cada vez más la tostada, que están más europeizados.
Si tuvieras que convertir a los siguientes cocineros en un plato… ¿Qué serían Martín Berasategui, Juan Mari Arzak, Ferran Adrià y Santi Santamaria?
¿Martín Berasategui qué sería? Martín sería una liebre a la royal, joder.
Si tuviera que convertir a Martín Berasategui en un plato sería una liebre royal.
¿Y Ferran Adrià?
¿Ferran Adrià qué sería? Joder, pues algo complicado y aparatoso, quizá uno de estos animales que salen en Gargantúa, Pantagruel y estas historias. ¿Cómo se llama esta vaca que tiene dentro una ternera y dentro un cordero y dentro un faisán y dentro una codorniz y lo último es una aceituna? Pues quizá Ferran sería esto.
A Ferran Adrià me lo imagino como una de estas vacas que tiene dentro una ternera y dentro un cordero y dentro un faisán y dentro una codorniz y lo último es una aceituna.
¿Y Santi Santamaria?
Santi es el cocinero más grande de la historia. Como diría Álvaro Conqueiro (un famoso novelista, dramaturgo, periodista y gastrónomo), Santi es el alma de la cocina cristiana de Occidente. Ha sido el cocinero total y un tío increíble. Para mí, Santi Santamaría ha sido el cocinero más grande que dado Europa en los últimos cincuenta años. Santi sería lo que él quisiera. De Martín he dicho que sería una liebre a la royal, así que quizá Santi Santamaria sería un animal que está a su misma altura, que es la becada. Santi Santamaria se merece resucitar o ser recordado como una becada porque, al igual que yo, tenía una geografía grande: era un hombre corpulento, gordo, grasiento, y merece convertirse en la Marlene Dietrich de la cocina. Es muy difícil que un bicho tan pequeño sea capaz de condensar tanto sabor, tanta elegancia y tanta voluptuosidad. Santi se merece ser una becada en la otra vida. Es más, yo creo que es una becada... Cada vez que como una becada, me acuerdo de Santi Santamaria, porque, además, era uno de sus pájaros favoritos.
¿Y tú, David? ¿Qué serías? ¿Un plato sencillo y sabroso? ¿Una guarrindonguería inconfesable?
Yo sería alimento para los cerdos.
Bien, pero el alimento para los cerdos ha de tener alguna forma…
Yo sería alimento para los cerdos. Sí, sí, yo sería pienso para animales. Tal como va toda esta historia, yo creo que los seres humanos acabaremos siendo convertidos en alpiste para dar de comer a los jilgueros. Te lo juro. Acostumbro a ser muy positivo y todas estas cosas, pero las personas de este mundo cada vez somos más gilipollas en esto del comer. Tengo una sensación como de libro de Georges Orwell y que los humanos acabaremos alimentando a los animales.
¿A qué animales alimentaremos?
Tengo esta sensación, no te puedo decir más. No sé tú, que tienes el olfato muy agudo y eres periodista y escuchas lo que se dice. Hoy día hay como una especie de negación de la muerte y una especie de cruzada irracional, ¿sabes?, contra la muerte, y una manera estúpida de defender a los animales, ¿sabes?, y todas estas cosas que a mí me sacan mucho de quicio. Además, que es un tema muy difícil de tratar porque, muy rápidamente, todo el mundo se inquieta y todo el mundo se enerva y todo el mundo se mosquea. En el momento en que en un programa de televisión sacas unas vísceras porque estás haciendo unos callos, por ejemplo, te saltan al cogote los veganos y muchísima gente.
Lo que sucede es que, aunque somos omnívoros, y en esto llevas razón, la alimentación sirve cada vez más para expresar la ideología de cada cual y la manera con la que uno quiere relacionarse con el mundo. Por esto, cada vez hay más tribus gastronómicas: que si los veganos, que si los paleolíticos, que si los ayunadores, que si los ayurvedas, que si los macrobióticos, que si los crudívoros, que si los raw food... En realidad, para toda esta gente, la comida está en un segundo plano, porque lo importante es la ideología que hay detrás de cada forma de comer. Ya le puedes tú decir a un vegano que cuando salimos de fábrica somos coches, vamos a decirlo así, que funcionamos con gasolina, que él te intentará convencer -y te dará argumentos realmente muy buenos- de que esto es porque queremos porque, en realidad, nuestro motor puede ser diésel y que lo mejor que podrías hacer por muchas razones es dejar de comer carne y convertirte en herbívoro, como las vacas. Son debates que casi nunca llevan a ningún lado porque hoy día sólo queremos escuchar cosas que nos refuercen, que apuntalen lo que ya pensamos, sea lo que sea.
Esto es verdad y ha ocurrido siempre, aunque ahora mucho más.
Por hacer un juego de palabras con tu programa, después de todas las películas que has vivido, ¿a quién debería de salvar Robin Hood?
¿El personaje literario? Bueno, todo el mundo sabe a quién se dedicaba a salvar: a los pobres. Pero, bueno, mi propósito es otro, porque estamos todos condenados y no hay manera de salvación posible, ni aunque uno vaya a misa, ni nada. Aquí estamos todos condenados y vamos directitos al hoyo, al abismo. Pero que conste que soy muy positivo, ¿eh? Lo que pasa es que a mí el adoctrinamiento me provoca mucha urticaria. Bastante tengo yo con arrastrarme hasta la cama cada día y levantarme por la mañana como para pensar en salvar a nadie.
¿Se nos ha olvidado decir lo que es la sal de la vida?
¿La sal de la vida? La sal de la vida normalmente es lo prohibido -donde hay pelo hay alegría-, las bacterias…
Ya para acabar: ¿qué plato recomendarías a los lectores de El Portal del Hombre?
No seré muy imaginativo, pero no creo equivocarme si digo que el origen del universo es la tortilla de patatas. Yo les sugería eso a los lectores de El Portal del Hombre: una buena tortilla de patatas.
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